啤酒設(shè)備在釀造精釀啤酒時(shí)，發(fā)酵液的最終成分和含量，對(duì)精釀啤酒的風(fēng)味有著決定性的作用，其中糖類(lèi)物質(zhì)是精釀啤酒發(fā)酵的主要碳素營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。發(fā)酵過(guò)程中糖的轉(zhuǎn)化速度,具體分析受下列因素的影響:
    (1)麥汁特性。發(fā)酵速度首先取決于麥汁中冷凝固物和熱凝固物的分離程度、麥汁通氧量以及麥汁的組成。
(2)發(fā)酵溫度。酒精發(fā)酵速度隨溫度上升明顯加快,而低溫發(fā)酵速度會(huì)減慢。
    (3)酵母濃度。酵母細(xì)胞和麥汁之間的接觸面積對(duì)于物質(zhì)轉(zhuǎn)化非常重要。接觸面積隨酵母細(xì)胞濃度的增加而擴(kuò)大。酵母量用細(xì)胞數(shù)(個(gè)/毫升)來(lái)表示。酵母細(xì)胞數(shù)在生長(zhǎng)最旺盛階段可達(dá)(3~4)×107個(gè)/毫升,在某些工藝過(guò)程中甚至高達(dá)108個(gè)/毫升。
    (4)機(jī)械作用。機(jī)械運(yùn)動(dòng)如循環(huán)、攪拌等,可加強(qiáng)酵母細(xì)胞和麥汁的接觸,使發(fā)酵劇烈進(jìn)行。
    (5)酵母菌種。發(fā)酵速度也是每個(gè)酵母菌種的遺傳特性,不同酵母菌種的發(fā)酵速度也不相同。
(6)壓力。在發(fā)酵過(guò)程中,壓力不斷上升,這會(huì)使發(fā)酵、酵母增殖和發(fā)酵副產(chǎn)物的形成逐漸停止。原因是溶解在啤酒中的CO2量及壓力在不斷增加
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