冷凝固物是在麥汁冷卻過程中產生的,在進入正式發(fā)酵之前應將其分離除去,否則會黏附酵母細胞,影響正常發(fā)酵,并增加啤酒過濾負擔,使啤酒口味粗糙,泡沫性能及穩(wěn)定性欠佳。也有觀點認為，適當含量的冷凝固物可以賦予啤酒醇厚的口感。如果冷凝固物分離太徹底,將會導致啤酒口味淡薄,并認為冷凝固物的最佳殘余量為60~100mg/L。如果麥芽質量較好,麥汁本身冷凝固物含量就比較低,而在以后的工序中又采取提高非生物穩(wěn)定性措施(如添加硅膠、皂土等),就不一定要從冷麥汁中徹底去除全部冷凝固物。分離去除冷凝固物的方法有自然沉降法和浮選法。
  (1)自然沉降法這種方法是利用現有的酵母繁殖槽或露天錐形罐分離冷凝固物,無需添加其他設備,分離效率為30%~40%,是國內啤酒廠常用的一種方法。
  ①繁殖槽法。冷卻后的麥汁進入酵母繁殖槽并添加酵母后靜置12~20h,使冷凝固物自然沉淀。隨著時間的延長,冷凝固物不斷地析出而沉淀。
  ②錐形罐法。將冷卻后的麥汁分批送入露天錐形發(fā)酵罐,邊送麥汁邊通入無菌壓縮空氣,也可利用酵母添加罐送入發(fā)酵罐。
  (2)浮選法  浮選法是去除麥汁中冷凝固物十分有效的方法。在麥汁冷卻過程中,利用文丘里管通入無菌空氣(30~70L/hL麥汁),并用混合泵將空氣打碎成均勻細密的小氣泡,氣泡緩慢地上升,麥汁中析出的冷凝固物則吸附在細密的小氣泡上,并隨之上升至液面,最后在液面上形成一層泡蓋,靜置一段時間后,將下面澄清的麥汁與冷凝固物分離。浮選法的工藝流程如圖3-11所示。
     采用浮選法可以同時加酵母,也可不加。若加酵母,由于酵母的直徑為6~8ym,不會被氣泡吸附并帶到泡蓋中去,而充分的通風供氧有利于酵母的繁殖和代謝。
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