生產(chǎn)出的啤酒渾濁現(xiàn)象是啤酒釀造過程中最常見的問題。盡管有些啤酒品種的這種渾濁現(xiàn)象是可以被接受的，但對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者而言，渾濁度總讓他們聯(lián)想到衛(wèi)生問題。
啤酒中的渾濁現(xiàn)象是由懸浮及膠體狀態(tài)的微粒引起的。這些顆?？梢苑譃槲⑸铮醇?xì)菌或酵母引起）和非微生物。非微生物的種類有很多，但引發(fā)啤酒渾濁現(xiàn)象最常見的是蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物。多酚蛋白物是殘?jiān)嵝跄?、冷絮凝物、冷藏渾濁和一些永久性霧狀物的主要成分。多酚可以通過共價(jià)鍵和非共價(jià)鍵相互作用與蛋白結(jié)合，當(dāng)這些復(fù)合物形成大到能夠沉淀的顆粒時(shí)，它們就會(huì)引起渾濁現(xiàn)象。
 
如何提前發(fā)現(xiàn)渾濁現(xiàn)象
為了盡可能避免讓渾濁的啤酒進(jìn)入市場(chǎng)，通過對(duì)生產(chǎn)過程的監(jiān)測(cè)可以提前獲得預(yù)警。

 

在煮沸階段因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和多酚的凝固會(huì)形成熱絮凝物，煮沸結(jié)束后對(duì)麥汁進(jìn)行取樣并放置一夜后觀察有多少熱斷裂形成及麥汁的清亮度如何。同理，將添加酵母前冷卻后的麥汁進(jìn)行采樣檢測(cè)其含有的冷絮凝物。使用英霍夫錐形管可以測(cè)量形成的絮狀物總數(shù)，形成的絮狀物和麥汁清亮度可以用數(shù)字或描述性的方式記錄。但留在取樣瓶中的樣品中也可以提供有用的信息：沉降過夜后，麥汁中的大絮凝物是熱絮凝物，細(xì)小沉淀物是冷絮凝物。
如果啤酒的過濾過程出現(xiàn)紕漏，不可避免的會(huì)在灌裝啤酒中發(fā)現(xiàn)酵母。對(duì)過濾后的啤酒取樣，并使用顯微鏡和血球計(jì)數(shù)板可以測(cè)量出酵母數(shù)量并推算出是否會(huì)因此引發(fā)渾濁現(xiàn)象。對(duì)于桶裝啤酒，能接受的酵母數(shù)在每毫升52萬個(gè)細(xì)胞，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)也適用于瓶裝啤酒，如果啤酒濃度較高，這個(gè)數(shù)字會(huì)更多一些。啤酒廠最好對(duì)每個(gè)批次的啤酒都保留一個(gè)測(cè)試桶，以便評(píng)估其渾濁度和碳酸化。對(duì)于保質(zhì)期較長(zhǎng)的啤酒建議使用濁度計(jì)做更復(fù)雜和專業(yè)的濁度分析。
 
如何避免渾濁現(xiàn)象
主要形成非生物顆粒的來源是麥芽，除此以外釀造過程不同階段的許多因素都可能引發(fā)它們的形成。
這要從釀造過程的第一步開始說起，因?yàn)獒勗煊盟牡V物成分對(duì)防止產(chǎn)生渾濁至關(guān)重要。釀造用水中的鈣含量應(yīng)該大于100mg/L，碳酸鹽的堿度應(yīng)小于50mg/L。鈣具有降低醪液PH值的作用，而碳酸鹽會(huì)提高PH值。麥汁的最佳PH值應(yīng)保持5.2-5.3作用，如果PH值過高，糖化過程會(huì)有更多的多酚類物質(zhì)從麥芽中提取出來，啤酒就有可能會(huì)出現(xiàn)渾濁。對(duì)于小型啤酒廠而已，最常見的去除碳酸鹽的方法是在熱水罐中添加食品級(jí)酸，而鈣鹽則是在糖化攪拌之前均勻混合進(jìn)碎麥芽中。要注意的是：對(duì)酸和鹽的選擇很可能會(huì)影響啤酒中的氯離子/硫酸鹽的比例，進(jìn)而引發(fā)對(duì)風(fēng)味的影響（硫酸鹽加重苦味，氯化物加強(qiáng)甜味）。
非生物顆粒的蛋白成分來自麥芽，如果原料中總氮含量超過1.65%，則更容易產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象。通過使用一定比例的低蛋白輔助物（如糖或大米）組成一些提取物，可以降低蛋白質(zhì)含量?；蛘哌x用一些已經(jīng)去除多酚原花青素的大麥品種所制的麥芽。
劇烈的沸騰會(huì)促進(jìn)熱絮凝物的形成，熱絮凝物可以像酒花殘?jiān)粯颖蝗コ?。由海藻提取的多糖作為澄清劑?yīng)在煮沸結(jié)束后放入麥汁中，可以促進(jìn)冷絮凝物的形成，和幫助去除之后形成的多酚蛋白物。澄清劑的添加不是隨意的，使用過多或過少都會(huì)對(duì)澄清效果產(chǎn)生不良影響。
啤酒花中的多酚物質(zhì)也會(huì)在煮沸過程中被提取出來，并且產(chǎn)生非生物顆粒，特別是在需要添加過多酒花的啤酒品種中。
糖化過程中，當(dāng)醪液中的淀粉轉(zhuǎn)化不徹底，淀粉也會(huì)導(dǎo)致渾濁現(xiàn)象。所以糖化過程在63°-68°C（145.5-154.5°F）的溫度下至少持續(xù)一個(gè)小時(shí)，并且在麥汁過濾之前進(jìn)行簡(jiǎn)單的碘測(cè)試確認(rèn)淀粉已經(jīng)充分被轉(zhuǎn)化了。
形成非生物顆粒的其他來源包括：
1. 麥芽中的β-葡聚糖，如果過高則需要更換麥芽品種，或在將β-葡聚糖酶加入醪液中。
2. 醪液中的鈣不足以使其在釀造早期過程中沉淀。
3. 來自管道、容器或水供應(yīng)中的金屬離子污染。
微生物顆粒的來源可能是懸浮液中沒有徹底分離的酵母細(xì)胞或細(xì)菌/野生酵母感染。好的絮凝法可以將酵母從懸浮液中分離。
酵母的絮凝需要鈣，輔助澄清劑和魚膠澄清劑對(duì)啤酒的澄清都很有幫助。將輔助澄清劑添與魚膠澄清劑分離使用并在其之前使用（例如在發(fā)酵罐中），可以幫助魚膠澄清劑發(fā)揮更好的作用。魚膠澄清劑具有正電荷，可以吸引帶負(fù)電荷的酵母細(xì)胞并使其沉淀。
如果在灌裝前對(duì)啤酒進(jìn)行過過濾，最好在過濾前將啤酒在降溫的調(diào)節(jié)罐中先放置一段時(shí)間，來減少微粒的數(shù)量和酵母數(shù)量。確保啤酒流出時(shí)不會(huì)帶出罐底帶有顆粒物的啤酒。過濾前的啤酒所含顆粒越少，過濾器的使用壽命就越長(zhǎng)，同樣過濾效率也會(huì)越高。
事實(shí)上，釀酒時(shí)可以利用多酚蛋白物能在低溫下析出將其去除。過濾前對(duì)啤酒進(jìn)行降溫，溫度為0°C/32°F或更低，將能最大限度的去除渾濁顆粒，使啤酒更清澈、更穩(wěn)定。